- Pieczone.pl - http://www.pieczone.pl -

Sous Vide – metoda przygotowania potraw, która skradła serca kucharzy na całym świecie

Sous Vide – metoda przygotowania potraw, która skradła serca kucharzy na całym świecie
4.2 , głosów: 5

Suche mięso drobiowe i przesmażone steki nie muszą być podstawą wakacyjnych obiadów ani domowych potraw. Sous vide to metoda gotowania w gorącej wodzie przez dłuższy niż zazwyczaj czas. Takie rozwiązanie powoduje, że możemy otrzymać najbardziej soczyste i delikatne mięso, jakie kiedykolwiek udało nam się przygotować i to w sposób wyjątkowo bezproblematyczny i przyjemny. Chociaż sous vide kojarzony jest przede wszystkim z wykwintnymi restauracjami, to tak naprawdę każdy może z niego skorzystać. Czym właściwie jest sous vide i o tym, jak zacząć przygodę z tą metodą opowiedzą specjaliści z Expondo.

Co to jest sous vide?

Obejmuje ono gotowanie potraw w zamkniętych plastikowych workach zanurzonych w gorącej wodzie przez długi okres czasu. W zależności od rodzaju i grubości mięsa lub innej żywności, termiczna obróbka w ten sposób zajmuje do kilku godzin. Kluczem jest zarządzanie temperaturą wody tak, że cały czas pozostaje ona wystarczająco gorąca, aby dokładnie i równomiernie przygotować potrawy i zabić wszelkie patogeny przenoszone przez żywność, które mogą znajdować się w woreczku wraz z żywnością. Z drugiej strony musi być na tyle chłodna, by nie spowodować zbyt szybkiego zamknięcia się porów. Gotowanie w zamkniętych torebkach (zwykle próżniowo) powoduje dodatkowo wytworzenie aromatycznego sosu, w którym dane potrawy się duszą, co jeszcze bardziej podbija ich smak.

Mięso i ryby najlepiej nadają się do gotowania sous vide. Można w ten sposób przygotowywać również warzywa, ale ponieważ zazwyczaj wymagają one wyższych temperatur cały proces może być nieco bardziej kłopotliwy (choć nie jest to niemożliwe). Prawie każdy rodzaj mięsa poddany odpowiedniej obróbce sprawdzi się idealnie, a ponieważ sous vide nie zmienia w znacznym stopniu tekstury potraw, można gotować delikatne ryby i drób, które są wrażliwe na wysokie temperatury i zazwyczaj stają się suche i niesmaczne.

Wśród najczęstszych błędów popełnianych w profesjonalnych kuchniach można wymienić ten związany z nieodpowiednim gospodarowaniem czasem i ciepłem. Potrawa, która wiele godzin spędziła w specjalnie dobranej temperaturze niejednokrotnie trafia na zimny talerz, przez co automatycznie zatrzymuje się proces gotowania. Utrzymywanie ciepła na odpowiednim poziomie jest jednym z tych elementów, które pozwalają zapewnić klientom jak najwyższą jakość – od zakupienia idealnego składnika, po podanie dania na specjalnie przygotowanym wcześniej talerzu.

Zalety i wady sous vide

Plusy:

Wady:

Danie można przygotować we własnym zakresie korzystając z urządzeń www.expondo.pl/utrzymywanie-ciepla/

Można i bez urządzenia!

Jeśli jesteśmy ciekawi, jak smakują potrawy przygotowane w sous vide, to możemy stworzyć prototyp tego urządzenia w domowym zaciszu. Ponieważ duża objętość wody traci swoją temperaturę wolniej niż w przypadku małych garnków, to kuchenny zlew sprawdzi się tu znakomicie. Choć wołowina, wieprzowina i drób potrzebują wielu godzin, aby być gotowe dzięki sous-vide, to ryby wymagają zaledwie kilku minut. Wystarczy pokroić łososia, włożyć go do woreczka strunowego, dodać trochę oleju lub roztopionego masła, zamknąć opakowanie i pozwolić rybom spoczywać w gorącej wodzie (około 50oC) przez 15 minut. Ciepła woda w dużych ilościach może utrzymywać temperaturę znacznie dłużej niż potrzeba, aby ugotować ryby. Do tak przygotowanej potrawy wystarczy dodać odrobinę przypraw, a jeśli chcemy uzyskać złocisty kolor możemy krótko przesmażyć ją na patelni. I gotowe!