post
Sous Vide – metoda przygotowania potraw, która skradła serca kucharzy na całym świecie
5 , głosów: 4

Suche mięso drobiowe i przesmażone steki nie muszą być podstawą wakacyjnych obiadów ani domowych potraw. Sous vide to metoda gotowania w gorącej wodzie przez dłuższy niż zazwyczaj czas. Takie rozwiązanie powoduje, że możemy otrzymać najbardziej soczyste i delikatne mięso, jakie kiedykolwiek udało nam się przygotować i to w sposób wyjątkowo bezproblematyczny i przyjemny. Chociaż sous vide kojarzony jest przede wszystkim z wykwintnymi restauracjami, to tak naprawdę każdy może z niego skorzystać. Czym właściwie jest sous vide i o tym, jak zacząć przygodę z tą metodą opowiedzą specjaliści z Expondo.

Co to jest sous vide?

Obejmuje ono gotowanie potraw w zamkniętych plastikowych workach zanurzonych w gorącej wodzie przez długi okres czasu. W zależności od rodzaju i grubości mięsa lub innej żywności, termiczna obróbka w ten sposób zajmuje do kilku godzin. Kluczem jest zarządzanie temperaturą wody tak, że cały czas pozostaje ona wystarczająco gorąca, aby dokładnie i równomiernie przygotować potrawy i zabić wszelkie patogeny przenoszone przez żywność, które mogą znajdować się w woreczku wraz z żywnością. Z drugiej strony musi być na tyle chłodna, by nie spowodować zbyt szybkiego zamknięcia się porów. Gotowanie w zamkniętych torebkach (zwykle próżniowo) powoduje dodatkowo wytworzenie aromatycznego sosu, w którym dane potrawy się duszą, co jeszcze bardziej podbija ich smak.

Mięso i ryby najlepiej nadają się do gotowania sous vide. Można w ten sposób przygotowywać również warzywa, ale ponieważ zazwyczaj wymagają one wyższych temperatur cały proces może być nieco bardziej kłopotliwy (choć nie jest to niemożliwe). Prawie każdy rodzaj mięsa poddany odpowiedniej obróbce sprawdzi się idealnie, a ponieważ sous vide nie zmienia w znacznym stopniu tekstury potraw, można gotować delikatne ryby i drób, które są wrażliwe na wysokie temperatury i zazwyczaj stają się suche i niesmaczne.

Wśród najczęstszych błędów popełnianych w profesjonalnych kuchniach można wymienić ten związany z nieodpowiednim gospodarowaniem czasem i ciepłem. Potrawa, która wiele godzin spędziła w specjalnie dobranej temperaturze niejednokrotnie trafia na zimny talerz, przez co automatycznie zatrzymuje się proces gotowania. Utrzymywanie ciepła na odpowiednim poziomie jest jednym z tych elementów, które pozwalają zapewnić klientom jak najwyższą jakość – od zakupienia idealnego składnika, po podanie dania na specjalnie przygotowanym wcześniej talerzu.

Zalety i wady sous vide

Plusy:

  • Powoduje równomiernie ugotowanie się nawet najbardziej wymagających kawałków mięsa.
  • Daje szczególną kontrolę nad końcową temperaturą mięsa, unikając nadmiernego wysychania.
  • Można przechowywać potrawy gotowane w sous vide w określonej temperaturze przez dłuższy okres bez uszkodzenia ich faktury lub jakości, co czyni go idealnym sposobem przygotowywania dań na obiady świąteczne lub posiłki z wieloma składnikami.
  • Urządzenie zajmuje niewiele miejsca, zmieści się więc na praktycznie wszystkich szafkach kuchennych.
  • Chociaż temperatury wykorzystywane w sous vide są znacznie niższe od tych używanych przy tradycyjnych metodach, to czas trzymania żywności w bezpiecznej temperaturze będzie pasteryzować mięso i co zapewnia bezpieczeństwo żywności.
  • Gotowanie w sosie jest powtarzalnym procesem, który odbywa się bez strat na jakości.

Wady:

  • Gotowanie sous vide zwykle wymaga pewnego sprzętu, który może być trudnodostępny do użytku domowego.
  • Trwa długo, niekiedy na cienkie kawałki mięsa wymagana jest godzina, przy większych przygotowanie może potrwać nawet i połowę dnia. Planowanie naprzód jest kluczowe w przypadku sous vide i zdecydowanie nie jest urządzenie do 30-minutowych posiłków.
  • Podczas gotowania przy użyciu sous vide w dużej mierze należy zwrócić uwagę na to, aby sosy osiągnęły odpowiednią bezpieczną temperaturę wewnętrzną przed podaniem. Inaczej niż w przypadku tradycyjnego smażenia w wyższej temperaturze, tu istnieje ryzyko pozostawienia w żywności pewnych patogennych mikroorganizmów. Pomimo że czas gotowania w sosie jest dłuższy i a temperatura jest wystarczająca, aby pasteryzować mięso, należy zachować szczególną ostrożność.

Danie można przygotować we własnym zakresie korzystając z urządzeń www.expondo.pl/utrzymywanie-ciepla/

Można i bez urządzenia!

Jeśli jesteśmy ciekawi, jak smakują potrawy przygotowane w sous vide, to możemy stworzyć prototyp tego urządzenia w domowym zaciszu. Ponieważ duża objętość wody traci swoją temperaturę wolniej niż w przypadku małych garnków, to kuchenny zlew sprawdzi się tu znakomicie. Choć wołowina, wieprzowina i drób potrzebują wielu godzin, aby być gotowe dzięki sous-vide, to ryby wymagają zaledwie kilku minut. Wystarczy pokroić łososia, włożyć go do woreczka strunowego, dodać trochę oleju lub roztopionego masła, zamknąć opakowanie i pozwolić rybom spoczywać w gorącej wodzie (około 50oC) przez 15 minut. Ciepła woda w dużych ilościach może utrzymywać temperaturę znacznie dłużej niż potrzeba, aby ugotować ryby. Do tak przygotowanej potrawy wystarczy dodać odrobinę przypraw, a jeśli chcemy uzyskać złocisty kolor możemy krótko przesmażyć ją na patelni. I gotowe!

Podziel się przepisem ze znajomymi:

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *